第73章 健力士黑啤燉牛肉
今天这顿饭是专门为马特做的，所以並没有蝙蝠侠最爱的土豆牛肉盖饭，不过好在要做这道也没法只做一点点，所以蝙蝠侠正好可以换换口味。
“丽芙，麵团我已经揉好了，帮我做些花卷好吗？”
殭尸小姐比了个ok的手势撩起袖子走进厨房，她原本就是外科医生，在心灵手巧这方面的天赋不需要质疑，做面点对她而言只需要看两遍就能学会。
地狱厨房原本是爱尔兰移民们的居住地，马特的父亲杰克就是一名典型的爱尔兰移民，喜欢风格粗獷厚重的美食，他来罗记最多点的一道菜就是黑啤燉牛肉。
马特还是第一次来这家他父亲经常来的中餐厅，罗森打算让他尝尝杰克最喜欢的菜，也算是他纪念杰克的一种方式。
“尝尝吧，这是杰克来这里最喜欢的菜。”
马特的嗅觉异常敏锐，面前的食物给了他非常熟悉的感觉，但又有些不同：“黑啤燉牛肉吗？是的，他以前经常给我做这道菜，他说爱尔兰的男人就该大口的吃肉、痛快的喝酒，我还笑话他像个海盗……只是罗森先生你做出来的味道好像和我记忆中的有不少区別。”
罗森知道马特已经闻出了他对这道菜的改良，笑著解释：“加入一些中式餐饮的理解罢了，好歹我这儿是中餐厅。”
马特插起一块牛肉，当软烂多汁的牛肉在口中被咀嚼时，一股熟悉又陌生的味道填充了他的口腔，没有完全融化的筋膜给了牛肉独特的口感，浓厚的汤汁让牛肉即便被咽下后也能保留著无穷的回味。
“很好吃，难怪我回家的时候他总说有机会要带我见识一下真正的燉牛肉……真的很好吃……”
罗森来到店门口点起一支烟，他没有去看马特的脸，现在的泪水是独属於马特和杰克的，他只是一个厨师，能做的就是把杰克喜欢的菜餚也分享给马特。
“那就多吃点，杰克来的时候总能吃很多。”
年轻的儿子就像是为了继承父亲的一切，大口地咀嚼著食物，像是在宣告：你曾热爱的，我也必將热爱。
罗森做这道菜时，牛肉选用牛腩部位，和做其他类型的燉牛肉理由差不多，牛腩的筋膜和脂肪含量均衡，长时间燉煮后肉质软烂不柴，脂肪在高温下融化后能让汤汁变得更为醇厚，是燉牛肉的最佳选择之一。
牛腩不需要切太小，大块一点才能体现出爱尔兰风格的豪迈气魄。
黑啤选用爱尔兰原装的健力士黑啤，这种黑啤有著极为突出的焦香麦芽风味，微苦的口感能中和牛肉脂肪带来的油腻，在燉煮过程中麦芽香会深度渗透肉质，起到增香效果。
同时酒精在高温下挥发能带走牛肉中的残余腥味，深褐色的酒液还具备让牛肉自然上色的优点，不需要再用老抽酱油上色，避免了破坏原味口感的可能性，適中的酒精度也不会掩盖住牛肉本身的美味，可以和牛肉达成完美的平衡。
辅料选择白皮小洋葱一个、白萝卜一根和西芹一根，这是经典西式燉菜中的黄金三宝搭配法，洋葱能中和黑啤的苦味，萝卜增甜润口还能解腻、西芹在提香的基础上可以进一步对食材去腥。
正常情况下，这道菜应该用胡萝卜，但罗森在这里融入了中餐技法，他会在这道爱尔兰美食中展现出中餐风采。
白萝卜是中式燉肉的经典配菜之一，尤其在吸满汤汁后的清甜口感比胡萝卜更加软糯，而最重要一点是白萝卜不会抢味，又能在菜餚中保持住自身的风味特点，这是胡萝卜做不到的事情。
海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。
这便是罗森领悟出的“万物皆可中餐化”的理念。
牛腩需要先进行焯水，这是去腥的关键，冷水下锅加入薑片、料酒，待大火煮沸后水面上会出现杂质和浮沫，將其全部撇去，继续煮3分钟再捞出用温水冲洗沥乾。
只有冷水下锅才能最大程度逼出肉中的血水杂质，当然很多人喜欢把这部分东西叫肌红蛋白，其实这也没错，只不过这只適用於牛排等料理，在燉肉中这部分的东西都是破坏风味的元凶。
用温水冲洗则是为了避免肉质遭遇冷水后收缩变柴，那会非常影响后续成品的口感，是关键细节。
起锅烧油，选用更符合欧洲风味的橄欖油和黄油，在中小火的加热下黄油逐渐融化，把牛腩用厨房纸擦乾下锅，一方面是为了防止溅油，另一方面也是为了能让牛肉可以被煎得更香。
每一面煎两分钟左右，直到变成金黄的外层时捞出备用，牛腩外层定型后有著强力的锁汁特性，在后续的燉煮中不易散烂。
此时的锅底还留有一部分的油，下1片生薑和1小瓣八角，通常情况是不需要这一步的，但罗森做的並不是原本的那道爱尔兰美食，而是经过他融合了中式理念的黑啤燉牛肉，所以这一步很重要。
八角只需要小小一瓣，这是中式增香的核心，多了就会盖过黑啤的麦香，目的在於提炼出复合底香，这比纯西式香料更厚重温润，隱隱蕴藏中国人独有的中庸美学。
炒出香味时转大火，下切好块的洋葱翻炒至洋葱出现透明感，再加入切块的萝卜和切段的西芹继续翻炒两分钟逼出食材內的水分，然后加入拍碎的大蒜五瓣，挤30克番茄膏，转小火翻炒直到番茄膏被熬出红油为止。
之所以用番茄膏而不是新鲜番茄，那是因为番茄膏的番茄风味比新鲜番茄更浓郁，也更能体现出北欧风味，同时还没有新鲜番茄水塌的缺点，也能进一步中和肉腥味。
当浓郁的番茄香布满厨房时，这就意味著可以加入健力士黑啤了。
重新转大火煮沸啤酒，这一过程中需要不断撇去表面的浮沫，酒精在高温的挥发下会让麦芽香更为突出。
保持沸腾三分钟后，放入牛腩、香叶两片、新鲜百里香一小把、新鲜迷迭香一株、提前泡软的陈皮一小片，倒入热腾腾的牛骨高汤没过食材2厘米左右即可。
值得注意的是，陈皮这一步同样是罗森融入的中式烹飪技法，將陈皮泡软后刮除白瓤部分和其他香料一起燉煮，这能让成品菜餚的酒香里多出一层果香，让菜餚的口感层次更加丰富。
等大火煮沸后，立刻转小火加盖慢燉两小时左右。
小火慢燉能让牛肉在一个相对平稳的环境下缓慢吸收糅合汤汁，不会出现暴力破坏牛肉原本风味的情况，让黑啤和香料的味道充分渗透却又保持著克制与平衡。
每过半小时可以揭开看一眼水够不够，如果发现水太少可以继续加煮沸的牛骨高汤进去。
当筷子能轻鬆戳穿牛肉的时候，意味著这道菜终於到了收尾阶段。
开盖转中火收汁，加入少许水淀粉，在中式餐饮中水淀粉有著增加燉肉亮泽感的效果，让汤汁得以掛住食材，不会过於浓稠，又能保留菜餚的醇厚浓香。
等汤汁的浓稠度达到能裹住牛肉表面的程度时，加入適量的盐和黑胡椒调味，关火加盖燜十分钟即可。
出锅装盘，丟掉里面的迷迭香，盛在汤盆里，撒上一小把香葱碎，这比西式的香草更对味，既能提香又不会掩盖菜餚本身的香味。
“健力士黑啤燉牛肉，请慢用。”
没过多久，丽芙就端著蒸笼出来了：“热腾腾的花捲来啦！”
带著淡淡葱香的花卷被送上了餐桌，蝙蝠侠和马特都是身强力壮的男性，光吃这么一份牛肉可不够，又不是康纳斯先生那种食量很小的人，所以罗森必然会准备主食。
葱油花卷这种传统中式面点非常適合搭配口感醇厚浓郁並带有汤汁的菜餚，花卷本身带有一丝盐味，但总体依旧非常寡淡，可如果蘸上了燉牛肉的汤汁，那就会起到质变。
蒸熟后鬆软的麵团有著强力的吸收力，能完美地融入浓郁的汤汁，在提供饱腹感的同时也能满足口感上的美味需求。
蝙蝠侠吃了一个后就发现了花卷的妙处：“捲曲状结构形成了內部的鬆软多孔，在蘸汤汁时能更好地进行风味渗透，比馒头更適合搭配这道菜。”
丽芙笑嘻嘻地提议：“也许你以后来的时候可以换换菜谱。”
蝙蝠侠嘴角下撇，露出了不赞同的表情：“虽然这道菜很美味，但我依旧坚持土豆燉牛肉才是真正的燉牛肉。”
此话一出，马特脑门上就立马弹出一个感嘆號，也顾不上怀念父亲了，当即坐直了腰板一本正经地反驳：“这话我可不能当做没听到，即便你是前辈，在燉牛肉的原则上我也不会让步，黑啤燉牛肉才是最好的燉牛肉。”
蝙蝠侠在这个问题上丝毫不让步：“哼，那是你没有吃过土豆燉牛肉，而且这里面还带上了你对自己父亲的滤镜，你的意见从一开始就失去了客观。”
马特也拿出了自己身为法学生的能言善辩：“要这么说的话你也是主观大於客观，你个人的口味並不能代表燉牛肉界的標准。”
“我就是燉牛肉界的標准。”
“你凭什么这么说？”
“因为我是蝙蝠侠。”
“丽芙，麵团我已经揉好了，帮我做些花卷好吗？”
殭尸小姐比了个ok的手势撩起袖子走进厨房，她原本就是外科医生，在心灵手巧这方面的天赋不需要质疑，做面点对她而言只需要看两遍就能学会。
地狱厨房原本是爱尔兰移民们的居住地，马特的父亲杰克就是一名典型的爱尔兰移民，喜欢风格粗獷厚重的美食，他来罗记最多点的一道菜就是黑啤燉牛肉。
马特还是第一次来这家他父亲经常来的中餐厅，罗森打算让他尝尝杰克最喜欢的菜，也算是他纪念杰克的一种方式。
“尝尝吧，这是杰克来这里最喜欢的菜。”
马特的嗅觉异常敏锐，面前的食物给了他非常熟悉的感觉，但又有些不同：“黑啤燉牛肉吗？是的，他以前经常给我做这道菜，他说爱尔兰的男人就该大口的吃肉、痛快的喝酒，我还笑话他像个海盗……只是罗森先生你做出来的味道好像和我记忆中的有不少区別。”
罗森知道马特已经闻出了他对这道菜的改良，笑著解释：“加入一些中式餐饮的理解罢了，好歹我这儿是中餐厅。”
马特插起一块牛肉，当软烂多汁的牛肉在口中被咀嚼时，一股熟悉又陌生的味道填充了他的口腔，没有完全融化的筋膜给了牛肉独特的口感，浓厚的汤汁让牛肉即便被咽下后也能保留著无穷的回味。
“很好吃，难怪我回家的时候他总说有机会要带我见识一下真正的燉牛肉……真的很好吃……”
罗森来到店门口点起一支烟，他没有去看马特的脸，现在的泪水是独属於马特和杰克的，他只是一个厨师，能做的就是把杰克喜欢的菜餚也分享给马特。
“那就多吃点，杰克来的时候总能吃很多。”
年轻的儿子就像是为了继承父亲的一切，大口地咀嚼著食物，像是在宣告：你曾热爱的，我也必將热爱。
罗森做这道菜时，牛肉选用牛腩部位，和做其他类型的燉牛肉理由差不多，牛腩的筋膜和脂肪含量均衡，长时间燉煮后肉质软烂不柴，脂肪在高温下融化后能让汤汁变得更为醇厚，是燉牛肉的最佳选择之一。
牛腩不需要切太小，大块一点才能体现出爱尔兰风格的豪迈气魄。
黑啤选用爱尔兰原装的健力士黑啤，这种黑啤有著极为突出的焦香麦芽风味，微苦的口感能中和牛肉脂肪带来的油腻，在燉煮过程中麦芽香会深度渗透肉质，起到增香效果。
同时酒精在高温下挥发能带走牛肉中的残余腥味，深褐色的酒液还具备让牛肉自然上色的优点，不需要再用老抽酱油上色，避免了破坏原味口感的可能性，適中的酒精度也不会掩盖住牛肉本身的美味，可以和牛肉达成完美的平衡。
辅料选择白皮小洋葱一个、白萝卜一根和西芹一根，这是经典西式燉菜中的黄金三宝搭配法，洋葱能中和黑啤的苦味，萝卜增甜润口还能解腻、西芹在提香的基础上可以进一步对食材去腥。
正常情况下，这道菜应该用胡萝卜，但罗森在这里融入了中餐技法，他会在这道爱尔兰美食中展现出中餐风采。
白萝卜是中式燉肉的经典配菜之一，尤其在吸满汤汁后的清甜口感比胡萝卜更加软糯，而最重要一点是白萝卜不会抢味，又能在菜餚中保持住自身的风味特点，这是胡萝卜做不到的事情。
海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。
这便是罗森领悟出的“万物皆可中餐化”的理念。
牛腩需要先进行焯水，这是去腥的关键，冷水下锅加入薑片、料酒，待大火煮沸后水面上会出现杂质和浮沫，將其全部撇去，继续煮3分钟再捞出用温水冲洗沥乾。
只有冷水下锅才能最大程度逼出肉中的血水杂质，当然很多人喜欢把这部分东西叫肌红蛋白，其实这也没错，只不过这只適用於牛排等料理，在燉肉中这部分的东西都是破坏风味的元凶。
用温水冲洗则是为了避免肉质遭遇冷水后收缩变柴，那会非常影响后续成品的口感，是关键细节。
起锅烧油，选用更符合欧洲风味的橄欖油和黄油，在中小火的加热下黄油逐渐融化，把牛腩用厨房纸擦乾下锅，一方面是为了防止溅油，另一方面也是为了能让牛肉可以被煎得更香。
每一面煎两分钟左右，直到变成金黄的外层时捞出备用，牛腩外层定型后有著强力的锁汁特性，在后续的燉煮中不易散烂。
此时的锅底还留有一部分的油，下1片生薑和1小瓣八角，通常情况是不需要这一步的，但罗森做的並不是原本的那道爱尔兰美食，而是经过他融合了中式理念的黑啤燉牛肉，所以这一步很重要。
八角只需要小小一瓣，这是中式增香的核心，多了就会盖过黑啤的麦香，目的在於提炼出复合底香，这比纯西式香料更厚重温润，隱隱蕴藏中国人独有的中庸美学。
炒出香味时转大火，下切好块的洋葱翻炒至洋葱出现透明感，再加入切块的萝卜和切段的西芹继续翻炒两分钟逼出食材內的水分，然后加入拍碎的大蒜五瓣，挤30克番茄膏，转小火翻炒直到番茄膏被熬出红油为止。
之所以用番茄膏而不是新鲜番茄，那是因为番茄膏的番茄风味比新鲜番茄更浓郁，也更能体现出北欧风味，同时还没有新鲜番茄水塌的缺点，也能进一步中和肉腥味。
当浓郁的番茄香布满厨房时，这就意味著可以加入健力士黑啤了。
重新转大火煮沸啤酒，这一过程中需要不断撇去表面的浮沫，酒精在高温的挥发下会让麦芽香更为突出。
保持沸腾三分钟后，放入牛腩、香叶两片、新鲜百里香一小把、新鲜迷迭香一株、提前泡软的陈皮一小片，倒入热腾腾的牛骨高汤没过食材2厘米左右即可。
值得注意的是，陈皮这一步同样是罗森融入的中式烹飪技法，將陈皮泡软后刮除白瓤部分和其他香料一起燉煮，这能让成品菜餚的酒香里多出一层果香，让菜餚的口感层次更加丰富。
等大火煮沸后，立刻转小火加盖慢燉两小时左右。
小火慢燉能让牛肉在一个相对平稳的环境下缓慢吸收糅合汤汁，不会出现暴力破坏牛肉原本风味的情况，让黑啤和香料的味道充分渗透却又保持著克制与平衡。
每过半小时可以揭开看一眼水够不够，如果发现水太少可以继续加煮沸的牛骨高汤进去。
当筷子能轻鬆戳穿牛肉的时候，意味著这道菜终於到了收尾阶段。
开盖转中火收汁，加入少许水淀粉，在中式餐饮中水淀粉有著增加燉肉亮泽感的效果，让汤汁得以掛住食材，不会过於浓稠，又能保留菜餚的醇厚浓香。
等汤汁的浓稠度达到能裹住牛肉表面的程度时，加入適量的盐和黑胡椒调味，关火加盖燜十分钟即可。
出锅装盘，丟掉里面的迷迭香，盛在汤盆里，撒上一小把香葱碎，这比西式的香草更对味，既能提香又不会掩盖菜餚本身的香味。
“健力士黑啤燉牛肉，请慢用。”
没过多久，丽芙就端著蒸笼出来了：“热腾腾的花捲来啦！”
带著淡淡葱香的花卷被送上了餐桌，蝙蝠侠和马特都是身强力壮的男性，光吃这么一份牛肉可不够，又不是康纳斯先生那种食量很小的人，所以罗森必然会准备主食。
葱油花卷这种传统中式面点非常適合搭配口感醇厚浓郁並带有汤汁的菜餚，花卷本身带有一丝盐味，但总体依旧非常寡淡，可如果蘸上了燉牛肉的汤汁，那就会起到质变。
蒸熟后鬆软的麵团有著强力的吸收力，能完美地融入浓郁的汤汁，在提供饱腹感的同时也能满足口感上的美味需求。
蝙蝠侠吃了一个后就发现了花卷的妙处：“捲曲状结构形成了內部的鬆软多孔，在蘸汤汁时能更好地进行风味渗透，比馒头更適合搭配这道菜。”
丽芙笑嘻嘻地提议：“也许你以后来的时候可以换换菜谱。”
蝙蝠侠嘴角下撇，露出了不赞同的表情：“虽然这道菜很美味，但我依旧坚持土豆燉牛肉才是真正的燉牛肉。”
此话一出，马特脑门上就立马弹出一个感嘆號，也顾不上怀念父亲了，当即坐直了腰板一本正经地反驳：“这话我可不能当做没听到，即便你是前辈，在燉牛肉的原则上我也不会让步，黑啤燉牛肉才是最好的燉牛肉。”
蝙蝠侠在这个问题上丝毫不让步：“哼，那是你没有吃过土豆燉牛肉，而且这里面还带上了你对自己父亲的滤镜，你的意见从一开始就失去了客观。”
马特也拿出了自己身为法学生的能言善辩：“要这么说的话你也是主观大於客观，你个人的口味並不能代表燉牛肉界的標准。”
“我就是燉牛肉界的標准。”
“你凭什么这么说？”
“因为我是蝙蝠侠。”